SUSTITUCIÓN DE SALES DE NITRO POR UN EXTRACTO DE PEREJIL (PETROSELINUM CRISPUM) EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO
subject: análisis sensorial, conservante, especias naturales
description: El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución de sales de nitro por un extracto de perejil en la elaboración de chorizo parrillero como alternativa de conservación y evaluar su aceptabilidad. Se utilizó un extracto acuoso de perejil con una concentración de 1g/10ml y se sustituyó las sales de nitro en la formulación del chorizo parrillero en un 50% y 100%. La aceptación se realizó mediante análisis sensorial y los análisis microbiológicos establecidos en la normativa ecuatoriana para chorizos parrilleros se realizaron a los 11 y 18 días. Los resultados del análisis sensorial demostraron que no existe diferencia significativa en los atributos olor, color, sabor y textura entre tratamientos con un puntaje de 7 de 9 puntos. Los análisis microbiológicos demostraron que el uso del extracto mantiene los rangos dentro de límites permisibles hasta 11 días según lo establecido en la norma NTE INEN 1338.
creator: Denisse María Rivas Navia, Dolores Elizabeth Cuadros Moreira, Jarys Fidel Del Valle Moreira, Alex Alberto Dueñas Rivadeneira
source: Centro Azúcar
publisher: Universidad Central Marta Abreu" de Las Villas"
date: 2019
relation: http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/180
coverage: Special industries and trades