Cinética da produção do fermentado alcoólico de abacaxi ‘pérola’ e caracterização da bebida

Cinética da produção do fermentado alcoólico de abacaxi ‘pérola’ e caracterização da bebida

Gisleânia Dourado Landim Parente, Mércia M. de Almeida, Jéssica L. da Silva, Clovis G. da Silva, Manoel F. Alves

As bebidas fermentadas de frutas são produtos promissores devido à tendência de aceitação em pesquisas de consumo, além de contribuírem para a redução de perdas pós-colheita de frutos perecíveis. Desta forma, este trabalho tem por objetivo estudar a produção do fermentado de abacaxi ‘Pérola’ utilizando a levedura de panificação e avaliar sua composição físico-química confrontando com a legislação vigente acerca de bebidas. O suco de abacaxi utilizado na produção da bebida, foi caracterizado físico-químicamente quanto aos parâmetros: umidade, cinzas, sólidos solúveis, acidez titulável e pH. No processamento da bebida, utilizou-se uma concentração de levedura de 10g/L e concentração de sólidos solúveis de 14°Brix. Foi realizado o estudo cinético do processo de fermentação alcoólica, monitorando as seguintes variáveis: concentração de biomassa, concentração de etanol, sólidos solúveis, pH e acidez titulável. O fermentado de abacaxi ‘Pérola’ apresentou um teor alcoólico de 5,9°GL, enquadrando-se dentro das especificações da legislação a cerca de fermentados de fruta, e sua composição foi semelhante à de vinhos de uva. Com base nos resultados, pode-se concluir que a utilização de abacaxi ‘Pérola’ na elaboração de bebida fermentada é tecnicamente viável dando origem a um produto de maior valor agregado e contribuindo para o desenvolvimento da agroindustria no Estado da Paraíba. 

2014

Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável

Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)

Agriculture (General), Geography. Anthropology. Recreation, Environmental sciences