Biopelículas y persistencia microbiana en la industria alimentaria

Biopelículas y persistencia microbiana en la industria alimentaria

Paula Fernández-Gómez, Miguel Prieto, Pablo S. Fernández-Escámez, Mercedes López, Avelino Alvarez-Ordóñez

Este artículo de revisión examina la importancia que tienen las comunidades microbianas que colonizan los ambien­tes y equipos de procesado de alimentos formando biopelículas o biofilms en la persistencia microbiana en la industria alimen­taria y consecuentemente, en la seguridad y la calidad de los alimentos. La atención se centra especialmente en biopelículas formadas por microorganismos no deseados, es decir, microor­ganismos alterantes y patógenos. Se presenta información so­bre la variabilidad intraespecífica en la formación, la ecología y la arquitectura de las biopelículas, y los factores que influyen en su formación. Asimismo, se resume la información disponible sobre nuevos agentes o estrategias para el control de la forma­ción o eliminación de biopelículas.

2020

Procesado de alimentos, biofilms, control, ecologia microbiana, persistência

10.3989/arbor.2020.795n1002

Arbor: Ciencia, Pensamiento y Cultura

Consejo Superior de Investigaciones Científicas

General Works