ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE SURIMI DE CARDUMA (Cetengraulis mysticetus) Y PLUMUDA (Opisthonema spp.). ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DOS PRODUTOS PROCESSADOS DE SURIMI DE CARDUMA (Cetengraulis mysticetus) E PLUMUDA (Opisthonema spp.) MICROBIOLOGICAL AND SENSORY ANALYSIS OF PRODUCTS MADE FROM SURIMI CARDUMA (Cetengraulis mysticetus) AND PLUMUDA (Opisthonema spp.).
Agroindustria pesquera, Agronegócio da pesca, Embutidos de pescado, Fisheries agribusiness, Pequeños pelágicos, Processamento do peixe, Salsicha de peixe, Transformación del pescado, fish processing, fish sausage, small pelagic
La presente investigación se realizó con el fin de buscar una alternativa para el aprovechamiento, para consumo humano directo, de dos especies denominadas pequeños pelágicos propias del pacífico colombiano: la carduma (Cetengraulis mysticetus) y la plumuda (Opisthonema spp.). Se desarrolló una tecnología para la elaboración de tres productos: salchichas, salchichones y hamburguesas, basada en la elaboración previa de una pasta de pescado denominada surimi. Se determinó el contenido de humedad, proteína, grasas, cenizas y carbohidratos, así como también se hizo una valoración nutricional de las dos especies y de los productos finales. Se determinó, igualmente, el porcentaje de aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos materia prima. Los productos se realizaron utilizando una mezcla 50/50 de surimi de cada una de las dos especies. Mediante análisis estadísticos se evaluó la aceptación de los productos propuestos aplicando pruebas afectivas de grado de satisfacción en jueces evaluadores no entrenados. Para esto se determinó evaluar los parámetros sensoriales: olor, color, sabor, apariencia y textura utilizando una escala hedónica de siete puntos, la cual abarcó desde 'me gusta muchísimo' hasta 'me disgusta muchísimo'. El proceso se complementó con los análisis microbiológicos de los productos finales. Los resultados de la prueba de satisfacción indicaron que los tres productos fueron de gran agrado y buena aceptación por parte de los jueces consumidores utilizados para el desarrollo de la investigación. Los resultados mostraron una aceptación del 84,8% para las salchichas, del 86,1% para los salchichones y del 92,5% para las hamburguesas.Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de buscar uma alternativa para o aproveitamento, para consumo humano direto, das duas espécies denominadas pequenas pelágicas próprias do litoral pacífico colombiano, a Carduma (Cetengraulis mysticetus) e a Plumuda (Opisthonema spp.). Foi desenvolvida uma tecnologia para a elaboração de três produtos: salsichas, salsichões e carne de hambúrguer com base na preparação previam de uma pasta de peixe denominada surimi. Foi determinado, igualmente, a percentagem de aproveitamento dos recursos hidrobiológicos (matéria prima). Os produtos processados foram elaborados utilizando uma mistura 50/50 de surimi de cada uma das duas espécies de peixe. Através da análise estatística foi avaliada a aceitação dos produtos processados aplicando os testes afetivos de nível de satisfação dos juízes avaliadores não treinados. Foram avallados os parâmetros sensoriais: aroma, cor, sabor, aparência y textura, utilizando uma escala hedônica de sete pontos, a qual abrangeu desde 'gosto muitíssimo' até 'não gosto muitíssimo'. Também foram realizadas analises microbiológicas dos produtos processados. Os resultados indicaram que os três produtos processados tiveram boa aceitação. Os dados obtidos foram uma aceitação de 84,8% para salsichas, 86,1% para salsichões y 92,5% para carne de hambúrguer.This research was conducted to find an alternative use for direct human consumption of two small pelagic species known as the Colombian Pacific own carduma (Cetengraulis mysticetus) and plumuda (Opisthonema spp.). We developed a technology to produce three products: hot dogs, sausages and burgers, based on the prior preparation of a fish paste called surimi. We determined the moisture content, protein, fat, ash and carbohydrates, as well as a nutritional assessment were made of two species and final products. We determined also the percentage of utilization of aquatic resources feedstock. The products were made using a 50/50 mixture of surimi from each of the two species. Through statistical analysis evaluated the proposed product acceptance test application affective satisfaction in non-trained judges evaluators. To this was determined to assess the sensory parameters: odor, color, flavor, appearance and texture using a seven-point hedonic scale, which ranged from 'I like very much' to 'dislike me so much'. The process was supplemented by microbiological testing of finished products. The test results showed a 84,8% acceptance for hot dogs, 86,1% acceptance for sausages and 92,5% acceptance for burgers.
JOSÉ IGOR HLEAP, ANYELA GUTIÉRREZ, LEIDY JOHANA RIVERA
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial