INFORMATION FOR MENUS PLANNING AND PREPARATION CONTAINED IN BIDDING DOCUMENTS FOR UNIVERSITY RESTAURANTS OF FEDERAL UNIVERSITIES IN SOUTHERN BRAZIL

INFORMATION FOR MENUS PLANNING AND PREPARATION CONTAINED IN BIDDING DOCUMENTS FOR UNIVERSITY RESTAURANTS OF FEDERAL UNIVERSITIES IN SOUTHERN BRAZIL

Samara Cavaler, Maiara Heilman, Ana Paula Santos, Helder Ferreira, Elis Fatel

Objetivo: Avaliar as informações para planejamento e elaboração de cardápios contidas nos editais de licitação dos restaurantes universitários de universidades federais do Sul do Brasil. Métodos: Estudo transversal com avaliação das informações contidas em editais de licitação, sobre o planejamento e a elaboração de cardápios de 35 Restaurantes Universitários das universidades federais do Sul do país, vigentes em 2015. Resultados: Em relação às informações per capita e de frequência, 34,3% dos editais contiveram informações para a realização de um planejamento adequado no que se refere à elaboração de cardápios; mais da metade dos editais não apresentou informações sobre aplicação de procedimentos técnicos apropriados de pré-preparo e preparo dos alimentos (54,29%); a maioria dos editais não manifestou informações de incentivo à aquisição de produtos da Agricultura Familiar (85,71%); nenhum edital exigiu obrigatoriedade da presença de Ficha Técnica de Preparo; mais da metade dos editais não contemplou cardápios para necessidades alimentares especiais (57,14%); menos da metade dos editais determinou que o planejamento de cardápios respeitasse a cultura e o hábito alimentar local dos usuários (45,71%). Foram verificadas diferenças significativas entre os estados da Região Sul do Brasil quanto às pontuações obtidas por meio do levantamento das informações sobre planejamento e elaboração de cardápios contidas nos editais de licitação das instituições de ensino superior. Conclusão: Verificou-se que os editais de licitação para contratação de empresas que forneçam e/ou produzam refeições aos acadêmicos, necessitam de melhor elaboração, abordando claramente itens básicos para um planejamento adequado dos cardápios. DOI: 10.12957/demetra.2018.32140

2018

Restaurantes, proposta de concorrênciaserviço de alimentação. restaurantes. proposta de concorrência, serviço de alimentação

10.12957/demetra.2018.32140

Demetra

Josely Correa Koury

Agriculture (General), Public aspects of medicine