Caracterización de harinas y almidones de batatas (Ipomoea batatas Lam.), de la costa caribe colombiana

Caracterización de harinas y almidones de batatas (Ipomoea batatas Lam.), de la costa caribe colombiana

Jairo Salcedo Mendoza, Karla Jiménez-Villalba, Lina Arrieta-Banquet, Karen Contreras-Lozano

El cultivo de batata en Colombia registra pocos excedentes para el mercado nacional, su rendimiento se encuentra en aproximadamente 5t/ha. Dicha producción, se centra en la región Caribe colombiana, en los departamentos de Córdoba y Sucre; sin embargo, el cultivo de la batata podría llegar a ocupar un lugar de importancia para la agroindustria, por los aportes nutricionales y por su alto contenido de almidón, considerado ideal para la obtención industrial de harinas y almidones. En esta investigación, se determinaron las propiedades estructurales y funcionales de harinas y almidones, obtenidos de cuatro variedades de batata, cultivadas en la región Caribe colombiana. Las propiedades funcionales analizadas fueron la capacidad de absorción de agua, amilosa, viscosidad máxima, temperatura de gelatinización, asentamiento, estabilidad y el comportamiento estructural, que fue estudiado mediante espectroscopia de infrarrojo FT-IR. Los resultados presentaron variaciones en los genotipos y las localidades evaluadas; los viscoamilograma en harina mostraron valores alentadores para la industria, tanto la viscosidad máxima (300cP) como el breakdown (-15,64cP) y setback (186,65cP), mientras los almidones presentaron valores relativamente altos, por lo cual, se recomienda realizar técnicas de modificación a la estructura nativa del almidón, modificaciones físicas, enzimáticas o químicas, para ampliar sus aplicaciones. El comportamiento estructural mostró señales que indican la presencia de grupos OH, CH, CO, H2O en las harinas y almidones, de batata evaluados.

2019

Genótipo, almidón, espectroscopia, harina, viscoamilograma

10.31910/rudca.v22.n1.2019.1185

Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica

Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales

Agriculture (General), Biology (General), Medicine (General)